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Gründung & Planung

Gastro starten — der komplette Leitfaden für Deutschland.

Behörden, Versicherung, Equipment, Personal, Finanzen — alles, was du wissen musst, bevor die ersten Gäste durch die Tür kommen. Mit echten Zahlen aus 30 Jahren Praxis — nicht aus Pressemappen.

 Phase 1 — Vor der Eröffnung
Behörden & Genehmigungen

Was du beim Amt erledigen musst — bevor der Vermieter zum Problem wird.

Wer ein Gastronomiegewerbe in Deutschland eröffnet, kommt an diesen Behördengängen nicht vorbei. Plane mindestens 4–8 Wochen Vorlaufzeit ein — sonst startest du im Dezember statt im September.

Genehmigung / Nachweis
Zuständige Behörde
Kosten (ca.)
Status
GewerbeanmeldungVor Betriebsbeginn verpflichtend — Grundlage für alles weitere
Ordnungsamt / Gewerbeamt
ca. 20–50 €
Pflicht
Gaststättenerlaubnis (Konzession)Pflicht wenn Alkohol ausgeschenkt wird — je nach Bundesland unterschiedlich
Ordnungsamt / Gewerbeamt
200–800 €
Pflicht (Alkohol)
Unterrichtungsnachweis IHKFür Betreiber ohne gastronomische Ausbildung — 1 Tagesseminar bei der IHK
IHK (regional)
ca. 130 €
Pflicht (ohne Ausbildung)
Gesundheitszeugnis §42 IfSGFür alle Mitarbeiter in Küche und Service, die Lebensmittel berühren
Gesundheitsamt
20–35 € / Person
Pflicht
Hygienebelehrung §43 IfSGAlle Mitarbeiter im Lebensmittelbereich — Erstbelehrung vor Arbeitsaufnahme
Gesundheitsamt
ca. 20 €
Pflicht
HACCP-KonzeptEigenkontrollsystem nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 — Pflicht für alle Betriebe
Eigenverantwortung / Veterinäramt
0 € (selbst) bis 500–1.500 € (Berater)
Pflicht
Lebensmittelrechtliche RegistrierungMeldung des Betriebs beim zuständigen Veterinäramt spätestens bei Betriebsaufnahme
Veterinäramt / Lebensmittelkontrolle
kostenlos
Pflicht
Baurecht / NutzungsänderungWenn Räume nicht als Gastronomie ausgewiesen sind — Antrag beim Bauamt nötig
Bauamt
je nach Aufwand
Prüfen
BrandschutznachweisFluchtwege, Feuerlöscher, Brandschutztüren — oft Teil der Konzessionsprüfung
Feuerwehr / Bauamt
variiert
Pflicht
GEMA-AnmeldungPflicht wenn Musik (Radio, Hintergrundmusik, Live-Acts) gespielt wird
GEMA
ab ca. 90 € / Jahr (abhängig von Fläche)
Pflicht (bei Musik)
💡 Tipp: Die genauen Anforderungen variieren je Bundesland. Dein lokales Ordnungsamt oder die IHK ist die erste Anlaufstelle — viele bieten kostenlose Gründungsberatung für Gastronomen an. Spar dir die 800 € vom Berater erst mal.
Versicherungen

Was Pflicht ist — und was du nicht riskieren solltest.

Nicht alle Versicherungen sind gesetzlich vorgeschrieben. Aber ohne einige davon setzt du deinen Betrieb und dein Privatvermögen aufs Spiel. Ein Sturz im Gastraum kann existenzbedrohend werden — ein Brand erst recht.

Versicherung
Status
Warum wichtig
ca. Kosten/Jahr
Betriebshaftpflicht
🔴 De-facto Pflicht
Schäden an Gästen, Dritten und deren Eigentum — ein Sturz im Gastraum reicht für sechsstellige Forderungen.
ab 300–800 €
BG ETEM / DEHOGA-BGGesetzliche Unfallversicherung
🔴 Gesetzliche Pflicht
Pflichtmitgliedschaft ab dem 1. Mitarbeiter — deckt Arbeits- und Wegeunfälle deines Teams.
nach Lohnsummeca. 1,3–2,1 % Bruttolohn
InhaltsversicherungInventar & Equipment
🟡 Dringend empfohlen
Deine Küche, Möbel und Technik bei Feuer, Einbruch oder Leitungswasser. Bei 50.000–200.000 € Inventarwert existenziell.
ab 400–1.200 €
Betriebsunterbrechung
🟡 Dringend empfohlen
Wenn dein Betrieb durch Schaden steht — Miete, Löhne und Fixkosten laufen trotzdem weiter.
ab 500–1.500 €
Glasversicherung
🟡 Empfohlen
Schaufenster, Glastüren, Vitrinen — Glasschäden kommen häufig und kosten 500–3.000 €.
ab 150–400 €
Krankentagegeld (Inhaber)
🟡 Dringend empfohlen
Wenn der Chef ausfällt, läuft der Betrieb trotzdem. Ab Tag 43 endet das Krankengeld der GKV — das Krankentagegeld schließt die Lücke.
ab 50–150 €/Mo
Rechtsschutz
🟢 Optional
Mietstreit, Arbeitsrecht, Lieferantenkonflikt — Anwaltskosten können 5.000–20.000 € kosten.
ab 300–600 €
Cyber-Versicherung
🟢 Optional
Schützt bei Datenverlust, Hackerangriff auf Kassensystem oder DSGVO-Verstößen.
ab 200–500 €
Empfehlung
Mai 2026 Versicherung

Finanzchef24 — Gewerbeversicherung, die wirklich für Gastronomen gemacht ist.

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Equipment & Küche

Die Must-haves — mit echten Richtwert-Preisen.

Plane dein Equipment-Budget frühzeitig. Für eine kleine bis mittelgroße Küche (bis 80 Gedecke) bist du mit 30.000–80.000 € dabei — je nach Konzept.

Kühlung
Kühlschrank Gastronorm (600 L)600–1.200 €
Tiefkühlschrank / Gefriertruhe500–1.000 €
Kühltheke für Desserts/Getränke800–2.500 €
Kochen & Garen
Kombidämpfer (je nach Größe)2.000–8.000 €
Herd 6-flammig mit Backofen1.500–4.000 €
Fritteuse Doppelbecken400–1.200 €
Salamander / Überbackgrill600–1.500 €
Vorbereitung
Edelstahl-Arbeitstische200–600 € / Stk
Schneidemaschine (Aufschnitt)300–800 €
Küchenmaschine (Gastro)500–1.500 €
Spülen
Haubenspülmaschine2.000–6.000 €
Gläserspülmaschine1.000–3.000 €
Inneneinrichtung

Budget-Guide — was kostet ein Sitzplatz?

Die Einrichtungskosten variieren enorm. Entscheidend ist dein Konzept — und wie lange dein Gast dranbleiben soll. Qualität zahlt sich langfristig aus, aber es geht auch günstiger.

Budget-Konzept
200–400 €
pro Sitzplatz

Standardmöbel aus dem Katalog, keine Spezialanfertigung. Funktional, aber nicht markenstiftend. Für Imbiss, Systemgastronomie oder schnelle Café-Konzepte.

Sweet Spot ★
400–800 €
pro Sitzplatz

Designmöbel, durchdachtes Beleuchtungskonzept, eigene Farbwelt. Schafft Atmosphäre und zahlt auf Wiedererkennungswert ein. Für die meisten Konzepte der Goldspot.

Premium-Konzept
800–2.000+ €
pro Sitzplatz

Maßanfertigung, Innenarchitekt, hochwertiges Licht- und Akustikkonzept. Für Fine Dining, Lifestyle-Restaurants und Hotels. Setzt klares Konzept und Budget voraus.

 Phase 2 — Eröffnung
Technik, Personal & Hygiene

Was am Eröffnungstag stehen muss.

Kassensystem, Verträge, HACCP — das sind die Dinge, die viele Gründer erst kurz vor der Eröffnung erledigen. Genau das geht regelmäßig schief. Frühzeitig angehen.

💻 Kassensystem & TSE-Pflicht

Seit dem 1. Januar 2023 gilt die TSE-Pflicht (Technische Sicherheitseinrichtung) für alle elektronischen Kassensysteme in Deutschland (KassenSichV). Ohne TSE-zertifiziertes System: Bußgeld + Steuernachforderung.

  • TSE-zertifiziertes Kassensystem vor Eröffnung installieren
  • Täglichen Kassenbericht (Z-Bon) konsequent führen
  • Reservierungssystem integrieren (resmio, OpenTable o. ä.)
  • Kartenzahlung einrichten (SumUp, Adyen, SumUp Air)
  • Separates Gäste-WLAN einrichten (Sicherheit + DSGVO)
  • Kassensystem mit deinem Steuerberater abstimmen

👥 Personal — Was du wissen musst

Kein Gastrobetrieb läuft ohne Team. Diese Punkte musst du vor dem ersten Arbeitstag erledigt haben — sonst zahlt's das Hauptzollamt.

  • Schriftliche Arbeitsverträge — auch für Minijobber Pflicht
  • Minijob-Grenze 2026: 556 €/Monat (steuerfrei)
  • Mindestlohn 2026: 12,82 €/Stunde
  • Arbeitszeitgesetz: max. 10 Std./Tag, max. 48 Std./Woche
  • Gesundheitszeugnisse vor Arbeitsbeginn vorlegen lassen
  • Beim Minijob-Zentrale (Bundesknappschaft) anmelden
  • DEHOGA-Mitgliedschaft prüfen — Tarifvertrag und Rechtsberatung
  • Schichtplan-Tool einrichten (Gastromatic, Planday u. a.)
Hygiene & HACCP

Die 7 HACCP-Grundsätze — kurz erklärt.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist kein Papierkram — es ist dein Schutz vor Lebensmittelinfektionen, Bußgeldern und Betriebsschließung. Pflicht seit EU-Verordnung 852/2004.

1
Gefahrenanalyse durchführen
Alle biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren in deinem Betrieb identifizieren — von Warenannahme bis Ausgabe.
2
Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen
Wo im Prozess können Gefahren verhindert oder reduziert werden? Typisch: Kühltemperaturen, Garpunkte.
3
Grenzwerte festlegen
Für jeden CCP konkret — Kühltemperatur max. +7 °C, Kerntemperatur Geflügel min. +75 °C.
4
Überwachungsverfahren einrichten
Regelmäßige Temperaturmessungen und Kontrollen täglich dokumentieren — mit Datum und Unterschrift.
5
Korrekturmaßnahmen festlegen
Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Konkrete Handlungsanweisungen für jedes Szenario.
6
Verifizierung des Systems
Mindestens jährlich oder bei Änderungen prüfen, ob das HACCP-System funktioniert und aktuell ist.
7
Dokumentation & Aufzeichnungen
Mindestens 2 Jahre aufbewahren: Reinigungspläne, Temperaturlisten, Lieferanten-Chargen, Schulungsnachweise.
📋 Pflicht-Dokumentation: Temperaturlisten (täglich), Reinigungspläne (nach jeder Schicht), Lieferanten-Chargen, Schulungsnachweise. Digitale HACCP-Tools wie Haccp.online oder Fooddocs sparen dir enorm Zeit.
Finanzen & Controlling

Die Kennzahlen, die wirklich entscheiden.

Wer diese Zahlen kennt und täglich im Blick hat, führt seinen Betrieb nicht auf Sicht. Diese Richtwerte gelten für klassische Restaurantkonzepte in Deutschland.

Wareneinsatz Küche
28–35%
Idealer Richtwert vom Netto-Umsatz. Über 38 % ist ein Warnsignal — Speisekarte oder Einkaufspreise prüfen.
Wareneinsatz Getränke
18–25%
Getränke sind die Marge-Treiber. Wein und Cocktails deutlich besser als Bier.
Personalkosten
30–38%
Inkl. Arbeitgeberanteile. Über 42 % wird's eng — Schichtplanung optimieren.
Miete (max.)
8–12%
Vom Monatsumsatz. Bei Lagen über 15 % brauchst du Eigenkapital-Puffer oder Top-Frequenz.
Break-Even
12–18 Mo
Typischer Zeitraum, bis der Betrieb die Anlaufverluste ausgeglichen hat. Plan: 12 Monate Liquiditätsreserve.
Kassensturz
täglich
Z-Bon ziehen, Ist-Kasse mit Kassensystem abgleichen. Abweichungen sofort klären — nie auf morgen verschieben.
⚠️ Warnung: Die häufigste Ursache für Insolvenzen in der Gastronomie ist nicht schlechtes Essen — sondern fehlende Liquidität. Plane 3–6 Monats-Fixkosten als Reserve ein, bevor du eröffnest.
 Phase 3 — Erstes Jahr
Marketing, Controlling & Netzwerk

Das erste Jahr entscheidet.

Die ersten 12 Monate formen deinen Ruf, deinen Kundenstamm und deine Prozesse. Wer hier gezielt arbeitet, überlebt.

📣 Marketing — Erste 90 Tage

  • Google My Business vollständig ausfüllen (kostenlos, unverzichtbar)
  • Instagram / Facebook mit min. 3× pro Woche Posts
  • Aktuelle Speisekarte online (Website + Google)
  • Erste Bewertungen aktiv einsammeln — Gäste persönlich um Google-Bewertung bitten
  • Lokale Presse + Food-Blogger zur Eröffnung einladen
  • TripAdvisor-Profil einrichten
  • Stammgäste-Programm von Anfang an überlegen

📊 Controlling & Optimierung

  • Wareneinsatz wöchentlich berechnen — nicht erst zum Monatsende
  • Schlechte Renner streichen: 10 %, die nicht laufen, raus
  • Personalstunden vs. Umsatz pro Schicht tracken
  • Saisonale Aktionen 4–6 Wochen vorausplanen
  • Lieferantenverträge nach 6 Monaten neu verhandeln
  • Deckungsbeitragsrechnung für Top-5-Gerichte aufstellen
  • Energiekosten monatlich prüfen — oft verstecktes Potenzial

🤝 DEHOGA & Netzwerk

  • DEHOGA-Mitgliedschaft — Rechtsberatung, Tarifinfos, Weiterbildungen (300–600 €/Jahr)
  • IHK-Weiterbildungsangebote für Gastronomen nutzen
  • Lokale Gastronomennetzwerke + Stammtische
  • Buchhaltungssoftware + Steuerberater mit Gastro-Erfahrung
  • Versicherungen nach 12 Monaten überprüfen
  • Jahresabschluss mit Steuerberater auswerten
 Phase 4 — Komplette Checkliste
Schritt für Schritt

Alles auf einen Blick — druckbar.

Speicher's ab oder druck's aus. Pflicht-Punkte sind rot markiert — ohne die geht nichts.

Vor Eröffnung — Behörden & Recht
✓
Gewerbeanmeldung beim OrdnungsamtPflicht
✓
Gaststättenerlaubnis (bei Alkohol)Pflicht
✓
Gesundheitszeugnisse gesamtes TeamPflicht
✓
Hygienebelehrung §43 IfSG für allePflicht
✓
HACCP-Konzept erstellt & dokumentiertPflicht
✓
Lebensmittel-Meldung beim VeterinäramtPflicht
✓
Brandschutz geprüft / Feuerlöscher vorhandenPflicht
Unterrichtungsnachweis IHK (ohne Ausbildung)Pflicht
GEMA-Anmeldung (wenn Musik)Bei Bedarf
Vor Eröffnung — Versicherungen
✓
Betriebshaftpflicht abgeschlossenPflicht
✓
BG ETEM / DEHOGA-BG angemeldetPflicht
✓
Inhaltsversicherung (Inventar)Dringend
BetriebsunterbrechungEmpfohlen
GlasversicherungEmpfohlen
Vor Eröffnung — Betrieb
✓
Equipment bestellt, geliefert, geprüftMust-have
✓
TSE-zertifiziertes Kassensystem installiertPflicht
✓
Arbeitsverträge unterschrieben (auch Minijobber)Pflicht
Schichtplan-Tool eingerichtetEmpfohlen
Kartenzahlung (SumUp, Adyen)Empfohlen
Steuerberater (Gastro-Erfahrung)Empfohlen
Eröffnung & Erstes Jahr
✓
Probebetrieb / Soft Opening durchgeführtMust-have
✓
Google My Business Profil angelegtMust-have
✓
Erste Gäste-Bewertungen eingeholtMust-have
Speisekarte online (Website + Google)Empfohlen
Wareneinsatz monatlich geprüftLaufend
Lieferantenverträge nach 6 Monaten optimiertLaufend
Versicherungen nach 12 Monaten überprüftLaufend
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