Eröffnung · Erstes Jahr · Checkliste
Gastronomie eröffnen —
Gastronomie eröffnen —
Der komplette Leitfaden.
Behörden, Versicherungen, Equipment, Personal, Finanzen — alles was du wissen musst, bevor du die ersten Gäste begrüßt. Mit echten Zahlen aus der Praxis.
Phase 1 — Vor der Eröffnung
Behörden & Genehmigungen
Was du beim Amt erledigen musst
Wer ein Gastronomiegewerbe in Deutschland eröffnet, kommt an diesen Behördengängen nicht vorbei. Plane mindestens 4–8 Wochen Vorlaufzeit ein.
Genehmigung / Nachweis
Zuständige Behörde
Kosten (ca.)
Status
Gewerbeanmeldung
Vor Betriebsbeginn verpflichtend — Grundlage für alles weitere
Ordnungsamt / Gewerbeamt
ca. 20–50 €
Pflicht
Gaststättenerlaubnis (Konzession)
Pflicht wenn Alkohol ausgeschenkt wird — je nach Bundesland unterschiedlich
Ordnungsamt / Gewerbeamt
200–800 €
Pflicht (Alkohol)
Unterrichtungsnachweis IHK
Für Betreiber ohne gastronomische Ausbildung — 1 Tagesseminar bei der IHK
IHK (regional)
ca. 130 €
Pflicht (ohne Ausbildung)
Gesundheitszeugnis §42 IfSG
Für alle Mitarbeiter in Küche und Service die Lebensmittel berühren
Gesundheitsamt
20–35 € / Person
Pflicht
Hygienebelehrung §43 IfSG
Alle Mitarbeiter im Lebensmittelbereich — Erstbelehrung vor Arbeitsaufnahme
Gesundheitsamt
ca. 20 €
Pflicht
HACCP-Konzept
Eigenkontrollsystem nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 — Pflicht für alle Betriebe
Eigenverantwortung / Veterinäramt
0 € (selbst) bis 500–1.500 € (Berater)
Pflicht
Lebensmittelrechtliche Registrierung
Meldung des Betriebs beim zuständigen Veterinäramt spätestens bei Betriebsaufnahme
Veterinäramt / Lebensmittelkontrolle
kostenlos
Pflicht
Baurecht / Nutzungsänderung
Wenn Räume nicht als Gastronomie ausgewiesen sind — Antrag beim Bauamt nötig
Bauamt
je nach Aufwand
Prüfen
Brandschutznachweis
Fluchtwege, Feuerlöscher, Brandschutztüren — oft Teil der Konzessionsprüfung
Feuerwehr / Bauamt
variiert
Pflicht
GEMA-Anmeldung
Pflicht wenn Musik (Radio, Hintergrundmusik, Live-Acts) gespielt wird
GEMA
ab ca. 90 €/Jahr (abhängig von Fläche)
Pflicht (bei Musik)
Tipp: Die genauen Anforderungen variieren je Bundesland. Dein lokales Ordnungsamt oder die IHK ist die erste Anlaufstelle — viele bieten auch kostenlose Gründungsberatung für Gastronomen an.
Versicherungen
Was Pflicht ist — was du nicht riskieren solltest
Nicht alle Versicherungen sind gesetzlich vorgeschrieben. Aber ohne einige davon setzt du deinen Betrieb und dein Privatvermögen aufs Spiel.
Versicherung
Status
Warum wichtig
ca. Kosten/Jahr
Betriebshaftpflicht
🔴 De-facto Pflicht
Schäden an Gästen, Dritten und deren Eigentum — ein Sturz im Gastraum kann existenzbedrohend werden
ab 300–800 €
BG ETEM / DEHOGA-BGGesetzliche Unfallversicherung
🔴 Gesetzliche Pflicht
Pflichtmitgliedschaft ab dem 1. Mitarbeiter — deckt Arbeits- und Wegeunfälle deines Teams
nach Lohnsummeca. 1,3–2,1 % der Bruttolohnsumme
InhaltsversicherungInventar & Equipment
🟡 Dringend empfohlen
Deine Küche, Möbel und Technik bei Feuer, Einbruch oder Leitungswasser. Bei 50.000–200.000 € Inventarwert existenziell
ab 400–1.200 €
Betriebsunterbrechung
🟡 Dringend empfohlen
Wenn dein Betrieb durch Schaden steht — Miete, Löhne und Fixkosten laufen trotzdem weiter
ab 500–1.500 €
Glasversicherung
🟡 Empfohlen
Schaufenster, Glastüren, Vitrinen — Glasschäden kommen häufig und kosten schnell 500–3.000 €
ab 150–400 €
Krankentagegeld (Inhaber)
🟡 Dringend empfohlen
Wenn der Chef ausfällt, läuft der Betrieb trotzdem. Ab Tag 43 endet das Krankengeld der GKV — das Krankentagegeld schließt die Lücke
ab 50–150 €/Monat
Rechtsschutzversicherung
🟢 Optional
Mietstreitigkeiten, Arbeitsrechtsstreit, Lieferantenkonflikte — Anwaltskosten können schnell 5.000–20.000 € kosten
ab 300–600 €
Cyber-Versicherung
🟢 Optional
Schützt bei Datenverlust, Hackerangriff auf Kassensystem oder Datenschutzverletzungen
ab 200–500 €
Equipment & Küche
Die Must-haves — mit Richtwert-Preisen
Plane dein Equipment-Budget frühzeitig. Für eine kleine bis mittelgroße Küche (bis 80 Gedecke) bist du mit 30.000–80.000 € dabei — je nach Konzept.
Kühlung
Kühlschrank Gastronorm (600 L)
600–1.200 €
Tiefkühlschrank / Gefriertruhe
500–1.000 €
Kühltheke für Desserts/Getränke
800–2.500 €
Kochen & Garen
Kombidämpfer (je nach Größe)
2.000–8.000 €
Herd 6-flammig mit Backofen
1.500–4.000 €
Fritteuse Doppelbecken
400–1.200 €
Salamander / Überbackgrill
600–1.500 €
Vorbereitung
Edelstahl-Arbeitstische
200–600 € / Stück
Schneidemaschine (Aufschnitt)
300–800 €
Küchenmaschine (Gastro)
500–1.500 €
Spülen
Haubenspülmaschine
2.000–6.000 €
Gläserspülmaschine
1.000–3.000 €
Inneneinrichtung
Budget-Guide — Kosten pro Sitzplatz
Die Einrichtungskosten variieren enorm. Entscheidend ist dein Konzept. Qualität zahlt sich langfristig aus — aber es geht auch günstiger.
Budget-Konzept
200–400 €
pro Sitzplatz
Einfache Standardmöbel aus dem Katalog, keine Spezialanfertigung. Funktional aber nicht markenstiftend. Geeignet für Imbiss, Systemgastronomie oder schnelle Café-Konzepte.
Mittel-Konzept — häufigste Wahl
400–800 €
pro Sitzplatz
Designmöbel, durchdachtes Beleuchtungskonzept, eigene Farbwelt. Schafft Atmosphäre und zahlt auf Wiedererkennungswert ein. Für die meisten Konzepte der Sweet Spot.
Premium-Konzept
800–2.000+ €
pro Sitzplatz
Maßanfertigung, Innenarchitekt, hochwertiges Licht- und Akustikkonzept. Für Fine Dining, Lifestyle-Restaurants und Hotels. Setzt ein klares Konzept und Budget voraus.
Phase 2 — Eröffnung
Technik, Personal & Hygiene
Was am Eröffnungstag stimmen muss
Kassensystem, Verträge, HACCP — das sind die Dinge die viele Gründer erst kurz vor der Eröffnung erledigen. Besser: frühzeitig angehen.
💻 Kassensystem & TSE-Pflicht
Seit dem 1. Januar 2023 gilt die TSE-Pflicht (Technische Sicherheitseinrichtung) für alle elektronischen Kassensysteme in Deutschland (KassenSichV). Ohne TSE-zertifiziertes System riskierst du Bußgelder und Steuernachforderungen.
- TSE-zertifiziertes Kassensystem vor Eröffnung installieren
- Täglichen Kassenbericht (Z-Bon) konsequent führen
- Reservierungssystem integrieren (resmio, OpenTable oder ähnliches)
- Kartenzahlung einrichten (SumUp, Adyen, Sumup Air)
- Separates Gäste-WLAN einrichten (Sicherheit und DSGVO)
- Kassensystem mit deinem Steuerberater abstimmen
👥 Personal — Was du wissen musst
Kein Gastrobetrieb läuft ohne Team. Diese Punkte musst du vor dem ersten Arbeitstag erledigt haben:
- Schriftliche Arbeitsverträge — auch für Minijobber Pflicht
- Minijob-Grenze 2026: 556 €/Monat (steuerfreie Grenze)
- Mindestlohn 2026: 12,82 €/Stunde
- Arbeitszeitgesetz: max. 10 Stunden/Tag, max. 48 Stunden/Woche
- Gesundheitszeugnisse vor Arbeitsbeginn vorlegen lassen
- Beim Minijob-Zentrale (Bundesknappschaft) anmelden
- DEHOGA-Mitgliedschaft prüfen — Tarifvertrag und Rechtsberatung
- Digitales Schichtplan-Tool einrichten (z.B. Gastromatic, Planday)
Hygiene & HACCP
Die 7 HACCP-Grundsätze — kurz erklärt
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist kein Papierkram — es ist dein Schutz vor Lebensmittelinfektionen, Bußgeldern und Betriebsschließungen. Pflicht seit EU-Verordnung 852/2004.
1
Gefahrenanalyse durchführen
Alle biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren in deinem Betrieb identifizieren — von der Warenannahme bis zur Ausgabe.
2
Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen
Wo im Prozess können Gefahren verhindert, beseitigt oder auf akzeptable Werte reduziert werden? Typisch: Kühltemperaturen, Garpunkte.
3
Grenzwerte festlegen
Für jeden CCP konkrete Grenzwerte definieren — z.B. Kühltemperatur maximal +7°C, Kerntemperatur Geflügel mindestens +75°C.
4
Überwachungsverfahren einrichten
Regelmäßige Temperaturmessungen und Kontrollen dokumentieren — täglich, mit Datum und Unterschrift des Verantwortlichen.
5
Korrekturmaßnahmen festlegen
Was passiert wenn ein Grenzwert überschritten wird? Konkrete Handlungsanweisungen für jedes Szenario schriftlich festhalten.
6
Verifizierung des Systems
Regelmäßig prüfen ob das HACCP-System funktioniert und aktuell ist — mindestens jährlich oder bei Änderungen des Betriebs.
7
Dokumentation & Aufzeichnungen
Alle Kontrollnachweise mindestens 2 Jahre aufbewahren. Reinigungspläne, Temperaturlisten, Lieferantendokumentation, Schulungsnachweise.
Pflicht-Dokumentation: Temperaturlisten (täglich), Reinigungspläne (nach jedem Schicht), Lieferanten-Chargennachweise, Schulungsnachweise für alle Mitarbeiter. Digitale HACCP-Tools wie Haccp.online oder Fooddocs vereinfachen das enorm.
Finanzen & Controlling
Die wichtigsten Kennzahlen für Gastronomen
Wer diese Zahlen kennt und täglich im Blick hat, führt seinen Betrieb nicht auf Sicht — sondern mit Kontrolle. Diese Richtwerte gelten für klassische Restaurantkonzepte in Deutschland.
Wareneinsatz Küche
28–35%
Idealer Richtwert vom Netto-Umsatz. Über 38% ist ein Warnsignal — Speisekarte oder Einkaufspreise prüfen.
Wareneinsatz Getränke
18–25%
Getränke sind die Marge-Treiber in der Gastronomie. Wein und Cocktails deutlich besser als Bier.
Personalkosten
30–38%
Inkl. Arbeitgeberanteile. Über 42% wird es schwer profitabel zu wirtschaften — Schichtplanung optimieren.
Miete (max.)
8–12%
Vom Monatsumsatz. Bei Lagen über 15% ist eine Eigenkapital-Puffer oder Top-Frequenz nötig.
Break-Even
12–18 Mon.
Typischer Zeitraum bis der Betrieb die Anlaufverluste ausgeglichen hat. Plan: Liquiditätsreserve für 12 Monate einkalkulieren.
Kassensturz
täglich
Z-Bon täglich ziehen, Ist-Kasse mit Kassensystem abgleichen. Abweichungen sofort klären — nie auf morgen verschieben.
Warnung: Die häufigste Ursache für Insolvenzen in der Gastronomie ist nicht schlechtes Essen — sondern fehlende Liquidität. Plane 3–6 Monats-Fixkosten als Reserve ein, bevor du eröffnest.
Phase 3 — Erstes Jahr
Marketing, Controlling & Optimierung
Das erste Jahr entscheidet
Die ersten 12 Monate formen deinen Ruf, deinen Kundenstamm und deine Betriebsprozesse. Wer hier gezielt arbeitet, hat eine deutlich bessere Überlebenschance.
📣 Marketing — Die ersten 90 Tage
- Google My Business Profil anlegen und vollständig ausfüllen (kostenlos, unverzichtbar)
- Instagram / Facebook Page mit regelmäßigen Posts — mindestens 3x pro Woche
- Aktuelle Speisekarte online stellen (auf Website und Google)
- Erste Bewertungen aktiv einsammeln — Gäste persönlich ansprechen und um Google-Bewertung bitten
- Lokale Presse und Food-Blogger zur Eröffnung einladen
- TripAdvisor-Profil einrichten
- Stammgäste-Programm von Anfang an überlegen (Stempelkarte, App oder einfache Liste)
📊 Controlling & Optimierung
- Wareneinsatz wöchentlich berechnen — nicht erst am Monatsende
- Schlechte Renner von der Karte streichen: wenn 10% der Gerichte nicht laufen, gehen sie raus
- Personalstunden vs. Umsatz pro Schicht tracken
- Saisonale Angebote und Aktionen 4–6 Wochen im Voraus planen
- Lieferantenverträge nach 6 Monaten neu verhandeln — du hast jetzt Daten
- Deckungsbeitragsrechnung für die Top-5-Gerichte aufstellen
- Energiekosten monatlich prüfen — oft verstecktes Optimierungspotenzial
🤝 DEHOGA & Netzwerk
- DEHOGA-Mitgliedschaft — Rechtsberatung, Tarifinfos, Weiterbildungen (meist 300–600 €/Jahr)
- IHK Weiterbildungsangebote für Gastronomen nutzen
- Lokale Gastronomennetzwerke und Stammtische aufsuchen
- Buchhaltungssoftware und Steuerberater mit Gastro-Erfahrung einsetzen
- Versicherungsschutz nach 12 Monaten überprüfen — Umsatz und Personalstand haben sich verändert
- Jahresabschluss gemeinsam mit Steuerberater auswerten und investieren
Komplette Checkliste
Schritt für Schritt zur Eröffnung
Alles auf einen Blick — druck sie aus oder speichere sie ab. Die must-have Punkte sind markiert.
Vor der Eröffnung — Behörden & Recht
✓
Gewerbeanmeldung beim Ordnungsamt
Pflicht
✓
Gaststättenerlaubnis beantragt (bei Alkohol)
Pflicht
✓
Gesundheitszeugnisse gesamtes Team
Pflicht
✓
Hygienebelehrung §43 IfSG für alle
Pflicht
✓
HACCP-Konzept erstellt und dokumentiert
Pflicht
✓
Lebensmittelrechtliche Meldung beim Veterinäramt
Pflicht
✓
Brandschutz geprüft / Feuerlöscher vorhanden
Pflicht
Unterrichtungsnachweis IHK (ohne Ausbildung)
Pflicht
GEMA-Anmeldung (wenn Musik gespielt wird)
Bei Bedarf
Vor der Eröffnung — Versicherungen
✓
Betriebshaftpflicht abgeschlossen
Pflicht
✓
BG ETEM / DEHOGA-BG angemeldet
Pflicht
✓
Inhaltsversicherung (Inventar) abgeschlossen
Dringend
Betriebsunterbrechungsversicherung
Empfohlen
Glasversicherung
Empfohlen
Vor der Eröffnung — Betrieb
✓
Equipment bestellt, geliefert und geprüft
Must-have
✓
TSE-zertifiziertes Kassensystem installiert
Pflicht
✓
Arbeitsverträge unterschrieben (auch Minijobber)
Pflicht
Schichtplan-Tool eingerichtet
Empfohlen
Kartenzahlung (SumUp, Adyen) eingerichtet
Empfohlen
Steuerberater (Gastro-Erfahrung) beauftragt
Empfohlen
Eröffnung & Erstes Jahr
✓
Probebetrieb / Soft Opening durchgeführt
Must-have
✓
Google My Business Profil angelegt
Must-have
✓
Erste Gäste-Bewertungen eingeholt
Must-have
Speisekarte online (Website und Google)
Empfohlen
Wareneinsatz monatlich geprüft
Laufend
Lieferantenverträge nach 6 Monaten optimiert
Laufend
Versicherungen nach 12 Monaten überprüft
Laufend
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